月饼回油是什么意思
月饼回油指的是月饼放一段时间后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。所以，月饼在食用前需经过一个回油过程。
月饼为什么要回油：
饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比，具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持，而馅中含有很多的水分，水分蒸发就会出现回油。
月饼回油是啥意思 什么是月饼回油
1、饼回油就是将制作好的月饼放了几天之后月饼的饼皮吸入了水和油，饼皮就会变得柔软油润，这个时候月饼的口感最佳。在家里烤出来的月饼要等放凉到温热的时候，再用密封袋装起来，放在常温下干燥的地方保存让其回油。
2、月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的糖而是果葡糖浆，它对月饼的回油情况，成型效果以及通透程度起到了十分重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型的淀粉糖，更利于人体的吸收。
3、月饼回油需要的时间受到环境的影响。一般来说，在干燥的环境中，月饼可以依靠自身的水分蒸发来回油，这个过程比较缓慢，需要三天左右，如果赶时间的话，可以在外皮喷上一些水雾来增强月饼的回油效果，缩短回油的时间。
4、月饼中含有大量的糖分，油脂等等，月饼在回油和保存的过程中要放在干燥，低温，通风的地方，不然就很容易会变质。月饼不回油也可以吃，但是味道却并不是很好，未经回油的月饼就是普通的饼子，内馅和饼皮不是很紧密，吃起来可能会掉渣。
月饼回油要几天
月饼回油需要3-5天。
月饼受环境的影响回油的时间会有所不同。放在干燥的地方，月饼依靠自身的水分蒸发来回油，时间就会比较长，就要3至5天才能回油。
想要缩短回油的时间，可在月饼的表面上喷上一层水雾，就能加快月饼的回油的速度，几个小时就能回油。
广式手工月饼，为什么要回油？
广式月饼回油，是因为搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，但馅的水分含量还是比较高，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，
由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，这个过程就是回油。经过回油的月饼的口感才会达到最好。
回油现象一般要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。
扩展资料：
影响回油因素
1：制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，回油慢，光泽差。
2：制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
3：和面时要加入适量的枧水，其作用主控制回油的速度，调节饼皮软硬度。如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
4：饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
参考资料来源：百度百科-广式五仁月饼
做月饼怎样才能回油
月饼快速回油的方法，以广式月饼为例：
1、将糖浆与枧水用手动打蛋器拌匀，后加入花生油继续拌匀。
2、加入中粉继续搅拌均匀。后用手稍微揉至光滑，用保鲜膜包好，常温静置1-2小时，时间太久会出油变硬，不容易包馅。
3、将蛋黄与莲蓉称合起来重约44克，用莲蓉将蛋黄包好。面皮称重约15G，用面皮把莲蓉蛋黄包好（将面皮按扁，莲蓉蛋黄置于面皮上，翻转身朝下，将面皮慢慢往下推，推到一半反过来，用虎口慢慢往上推，直至包裹整个蛋黄莲蓉。
4、用月饼模刻好。放入烤盘
5、预热烤箱200度，将烤盘放入烤箱烤5分钟，将月饼定型，拿出来刷蛋黄液，刷好后继续用180度烤15-20分钟。烤好取出。
6、待冷却后可以放入月饼托，加袋脱氧剂密封保存，等回油后就可以食用了。
