山药削皮后出现淡紫色，其实是一种正常现象，因为山药中富含很多的营养元素，尤其是酚类元素，容易发生氧化反应，山药削皮之后其中的酚类元素与周围空气中的氧气发生反应，生成醌类物质从而呈现出淡紫色。
山药削皮后肉有淡紫色山药削皮后出现淡紫色是一种正常现象，因为山药中富含的酚类元素容易被氧化生成淡紫色的醌类物质，而山药削皮后，其中的酚类元素大量暴露在空气中，发生氧化反应，因此会呈现出淡紫色。
此外，也可能因保存不当，造成山药腐败变坏，从而使其颜色变成紫色，这种情况下除了变紫外还会伴随着腐烂发臭发粘，那么这种紫色的山药是不可以食用的。
还有部分山药的表皮发紫与种植的土壤，气候和品种有密切关系，特别是一种铁棍山药极为常见，这类紫色的山药可放心食用。
