粥里的增稠剂：不是秘密，无需恐慌

      增稠听起来有点吓人，其实就是个天天在发生的事情。举个例子:你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀的悬浮在汤里，而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻，还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状，这些能形成胶冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。


      增稠剂到底安全吗？崃克保小编告诉你！《中国之声》报道粥铺使用增稠剂的问题，还搬出了《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007，请一位“国家二级营养师”进行讲解。可这篇报道并不科学，首先，他们引用的国家标准过时了，2011年6月20日《食品添加剂使用标准》GB2760-2011正式实施，该标准就已经自行废止。另外，国家标准并不会规定添加剂的摄入量，更不可能规定“早餐”能不能加添加剂。
 
      增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算“膳食纤维”，所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”，并没有科学依据。但《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂的使用有明确的规定，其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。

      食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是“纯天然”的。
      增稠剂对粥的作用：将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，如果不使用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则。（可以使用食品添加剂的情况之一：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。）

      总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则，用了也无安全性问题，消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。粥里的秘密，一种食品增稠剂，安全的。


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