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凉水更好蒸的过程中，凉水会慢慢烧开，蒸汽缓慢上升到螃蟹中，让其慢慢变熟，从而锁住螃蟹的鲜味

螃蟹别称为蟹，节肢动物门软甲纲动物这类生物遗传物质数目复杂且有着很大的差异性，常多达100多对常见的螃蟹有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等我国螃蟹的资源十分丰富，其中以长江下游的固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹、高邮湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、蟹楼大闸蟹、兴化大闸蟹、洪泽湖大闸蟹出产的大闸蟹为上品