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豆角种类很多，如扁豆、菜豆、四季豆、刀豆等生豆角含有一种毒蛋白，叫凝集索，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒以扁豆为例，扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多烹调豆角时，需加热使豆角熟透才能破坏其毒素，如果豆角没有熟透，人吃了就可能会中毒