《投资时报》研究员王子西
火锅市场存量时代，“内卷”越发激烈。2022年，既有火锅品牌扭亏为盈、收入大增，也有品牌出现续亏、核心数据进一步下行。
呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下称呷哺呷哺，0520.HK）近日披露2022年度业绩公告。期内，公司实现收入47.25亿元，同比下滑23.1%；年内亏损较上年进一步拉大至3.31亿元。2021年、2022年公司合计净亏超6亿。
值得注意的是，2022年公司旗下两品牌——呷哺呷哺与凑凑的业绩表现也有所不同。其中，呷哺餐厅收入同比下滑35.7%至22.54亿元，凑凑餐厅同比略降4.2%至22.59亿元，后者收入规模首超前者，大有后来居上的趋势。同时，呷哺、凑凑两分部均录得亏损，亏损额分别为2.17亿元、9309万元，凑凑分部利润重回“负值”。
且在2022年，凑凑也首次出现关店、关闭餐厅3家，呷哺呷哺餐厅闭店81家；凑凑与呷哺餐厅的客单价均继续上涨至63.9元、150.9元，翻台率降至2.0、1.9。从数据来看，公司提出的呷哺高性价比模型或并未执行到位。
“东扩南进”仍是公司2023年的扩张策略，但《投资时报》研究员注意到，呷哺餐厅布局华东、华南，或面临南北方口味不同以及品牌被弱化的问题，能否打开华东、华南市场还待验证。针对公司盈利能力、经营挑战、呷哺品牌东扩南进等问题，《投资时报》研究员向公司寻求沟通，截至发稿，尚未收到回复。
凑凑餐厅首现关店
凑凑是呷哺呷哺于2016年孵化出的子品牌，品牌创立起便推出“火锅+茶憩”的用餐体验，定位为中高端火锅。依托于公司的供应链优势、扩张战略，凑凑很快成为公司业绩增长的新引擎，不仅餐厅利润快速转正，且收入贡献占比也于2019年达至近20%。
不过，疫情爆发以来，凑凑业务规模虽持续做大，增速却大幅放缓。行业层面，经过30年的发展，我国的火锅市场已经进入存量时代，内卷加剧。一方面，“火锅+烧烤”“火锅+甜品”“火锅+卤味”等更多的融合新业态层出不穷；另一方面，火锅行业也开始呈现分化发展趋势，包括猪肚鸡火锅、海鲜火锅、牛杂锅、椰子鸡火锅、鱼蛙类火锅等在内的“有料火锅”快速崛起。
万物皆可涮，万品皆可加。有料火锅流行原因，与差异化较强、消费者更加追求性价比不无关系。在有料锅底方面，凑凑也先后推出花胶鸡、台式麻辣、猪肚鸡、酸菜猪肉等锅底。数据来看，2020年、2021年，凑凑餐厅实现收入16.88亿元、23.59亿元，收入增速均放缓至40%左右；分部利润为1.14亿元、0.60亿元，利润率较低。
到了2022年，凑凑虽仍保持新开门店44家的扩张速度，但首次关店3家；截至2022年末，凑凑门店总数为224家。核心经营指标两极化也越加明显，客单价增至150.9元、翻台率却降至1.9，为近几年新低。
凑凑餐厅的收入也较上年下滑至22.59亿元，同时，分部利润再次为负、亏损9309万元。不过，2022年凑凑餐厅的营收规模首超呷哺呷哺餐厅、收入占比几乎近半，且仅4.2%的收入降幅也大大低于后者。
2022年凑凑餐厅按地区划分净收入情况（千元）
数据来源：年度业绩公告
呷哺餐厅续亏
拉长时间线来看，呷哺呷哺品牌业务增长乏力，疫情前已有迹象。2017年，呷哺呷哺从快餐向轻奢转型升级，并喊出“转型升级赢天下”口号，短短两、三年，呷哺餐厅门店总数便突破1000家。扩张速度虽快，但单店业绩并未快速增长，且翻台率、盈利能力持续下降。
且需注意的是，疫情爆发当年，呷哺餐厅扩张速度锐减，仅新开门店91家。此后公司开始大幅收缩“版图”，截至2021年末、2022年末，公司旗下呷哺门店数量为841家、801家，重又回到千店以下。
上述两年（即2021年、2022年），呷哺呷哺餐厅的收入增速分别为1.2%、-35.7%；该分部亏损为1.57亿元、2.17亿元。以致于公司年度净亏损至2.83亿元、3.31亿元，两年合计净亏超6亿。而公司给出的亏损理由，也离不开疫情影响下，餐厅堂食暂停、限制营业时间以及资产减值等不利影响。
但有分析人士认为，亏损原因推给疫情，难以令人信服。要知道，2022年海底捞通过启动“啄木鸟计划”，将部分经营不善门店关闭停业整顿，扭亏为盈；九毛九旗下的“怂火锅”收入大增196.8%至2.59亿元。“一人食”呷哺呷哺火锅则主要是败在了企业自身战略定位的模糊不清，在追求硬指标下，忘记亲民与高性价比的经营初心。
从经营核心数据来看，呷哺呷哺餐厅的客单价由2016年的47.7元，递增至2019年的55.8元；翻台率则由3.4递降到2.6。疫情三年，客单价均在62元以上，翻台率却再未回到2.3以上水平。
分城市来看，2020年至2022年，即便是三线及以下城市，呷哺餐厅的客单价也在60元以上。而据中研普华产业研究院相关报告，我国一线城市的火锅人均消费为94元，远高于其他城市；新一线和二线城市次之，分别为69.2元、68元；其他城市则在60元以下。呷哺呷哺或早已不是“性价比之王”。
2022年呷哺呷哺餐厅按地区划分净收入情况（千元）
数据来源：年度业绩公告
主品牌“东扩南进”面临难题？
或是认识到问题所在，2022年、2023年该公司的发展策略均多处提及“高性价比”。诸如，焕发呷哺呷哺品牌活力，提高客户忠诚度，“让高性价比成为座右铭”；继续坚持2021年下半年在餐厅推出的“高性价比”模型，定价介于50元至60元之间。
“东扩南进”策略则是公司自2022年开始实行。该公司认为，2022年以前，呷哺餐厅主要集中在中国北方地区，导致布局失衡。2023年，公司将集中开发华东、华南等南方市场，其中呷哺品牌全年开业餐厅不低于100间，规划在上海、广深等南方地区一线城市开业餐厅数量不低于整体开业的50%。
凑凑也进一步加密在华东、华南地区布局，并深耕华北、西北、东北地区。另外，于2022年9月推出的以欢乐烧肉为主题的全新品牌趁烧，计划今年在上海、北京、深圳与杭州等一线城市陆续进驻。
但从顾客反馈来看，呷哺品牌“东扩南进”或面临着南北方的口味差异、品牌被弱化问题。在大众点评网上，广州、深圳的部分顾客，对其的理解是“低端版凑凑”“凑凑旗下的火锅店品牌”“和凑凑同一个公司旗下”；对大红袍珍珠奶茶多反映好喝，但锅底、菜品中规中矩。
此外，近年来公司虽持续开展外送业务，也利用社交媒体、电商平台促进销售，但外送业务占比仍不高。2021年、2022年，外送业务收入为3.55亿元、3.39亿元，分别占到公司总收入的5.8%和7.2%。
火锅出海方面，凑凑于2022年初在新加坡开设首家餐厅。今年公司计划继续扩张海外版图，并已于1月在新加坡开业海外首家呷哺餐厅，未来则计划在香港、台湾陆续开设呷哺和凑凑餐厅，且积极筹备进入马来西亚市场。扩张与下沉、外卖、火锅出海，三样业务增长路径，呷哺公司一个也不少，但能否令公司主副品牌恢复高增，还待验证。
（责任编辑：华青剑）
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