面粉是从小麦中提取的淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替
马廷法：它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料
