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白萝卜腌一夜有亚硝酸盐。腌菜需要用到食盐，所有食盐中都含有微量的亚硝酸盐，腌制品在三天之内会生成微量的亚硝酸盐，7到15天亚硝酸盐含量最多，20天之后含量开始慢慢降低。

亚硝酸盐是含有亚硝酸根阴离子的盐，最常见的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。

亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克会导致死亡。