收汁用的淀粉有：绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用，马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，小麦淀粉质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
勾芡的浓度也应该掌握好，根据菜肴的风味，质量要求以及烹调方法来决定，像浓芡的汤汁就非常浓稠，可以把调味料，辅料，汤汁等全部都包裹起来，吃完以后盘底是不流汁液的，可以用于爆炒菜来使用，像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状，可以让口感变得更加柔滑，特别适合用来调汤，可以让部分芡黏在原料上面，特别适合用来熘菜，薄芡，汤汁是比较薄些的，会略微稠一些，不会粘在原料上，对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。
炒菜时收汁用的是生粉吗？跟水调制的比例是多少？生粉也就是淀粉，一般勾芡得看炒的是什么菜，水分大的菜就需要勾芡，把干淀粉放到一个碗中（大约2小勺）用水化开（水不要多，温水最好），勾芡时一点一点的往菜里倒，再用铲子搅拌均匀即可。生粉的作用主要是用来勾芡的，可以用作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，主要用于肉类原料加工时的上浆、勾芡等等，含有比较多的矿物质，这样就能够发挥出更好的作用，所以生粉的作用还是很强大的。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
收汁勾芡用什么淀粉绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉。芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨，红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。
