山药发青了一般有两种情况，阳光直射、发霉等原因，只要没有发霉变质，即使山药的表皮变青绿也是可以食用的。

1.阳光直射：

食物根茎在生长过程中如果出现露出表面或者收获之后没有及时收入仓库，长期在阳光下照射，细胞内就会分化出叶绿体的细胞器，用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变青。山药表皮照射变青的话，可以将山药皮变青的地方削去，这样就可以直接食用了。

2.发霉：

山药保存不当的话，表面会滋生细菌，大量的绿霉菌滋生，就会出现山药表皮变青的情况。这种情况是不能吃的。发霉的山药皮就不要食用了，因为一旦出现发霉的情况就表示山药内部都充满了霉菌，食用会影响身体健康，严重者还会导致食物中毒，因此不建议食用。

在确定不是发霉的情况下，山药发青了还可以食用；如不确定，建议不要食用，避免出现不适。

1、山药发绿的情况有三种，分别为阳光直射、发霉以及铁器氧化，在这三种情况中，若是阳光直射和铁器氧化导致山药表皮变绿，内部还是完好的，那么将发绿的部分削掉，还是可以吃的。

2、但是要是因为发霉导致山药变绿，这个时候山药的内部就已经被细菌污染了，食用之后对身体有害，所以是万万不能吃的。所以我们发现山药变绿一定要按照不同情况解决，但是为了健康考虑，最好还是不要再吃了。

1、山药皮变绿是可以吃的，并不是因为变质了，而是因为山药皮在储存的过程中与氧离子和铁离子结合之后形成了一些氧化现象。

2、这种氧化现象并不会损害山药的营养价值，所以是可以吃的。

3、而且氧化之后的山药中的维生素e含量大大的升高，可以起到很好的美白皮肤、消除眼纹部位色素沉着的作用，可以有效的补中益气。

4、但是吃多之后容易产生腹胀现象，所以建议适量。

山药发青了还能吃。

铁棍山药皮发青可能是因为阳光照射、接触铁器、发霉等原因引起的，前面两种情况是能吃的，如果是发霉了就不能吃了。铁棍山药的在接触了**、铁锅等铁器之后，暴露在外面的白色肉质也会出现发绿的情况，这是因为二价铁离子存在的缘故，只要稍加清洗就能吃了。

含义

如果铁棍山药表面变绿是因为长了灰绿色的霉菌，那么建议丢弃不要食用了，虽然说只是少部分的铁棍山药发霉了，但是霉菌产生的毒素可能已经蔓延到了其他部位的山药上面了，你看不到，但是毒素依然存在，吃了还有霉菌毒素的铁棍山药对身体有害的。

山药发绿后能否食用取决于它的发绿原因，如果是因为铁器氧化或阳光直射而引起的发绿，则一般还能食用，但食用前要将发绿的部分削除；如果是因为发霉等原因而引起的发绿，则不能够食用，否则可能会对人体造成一定的危害。

一、山药发绿了还能吃吗

山药发绿了是否还能食用主要取决于它是因为哪种原因而引发的发绿现象，如果是因为铁器氧化、阳光直射等原因而引起的发绿，则一般还可以食用，但是在食用前需要将发绿的部分削除；如果是因为发霉等原因而引起的发绿，则不能够食用，因为这种山药的内部有可能已经被霉菌污染，食用后可能会对人体健康造成一定的危害。

二、山药发绿的原因

1、刮皮铁器出现了氧化现象

在刮山药皮的过程中使用了质量较差或已经发生氧化现象的铁质刮皮器，从而使得游离的铁离子残留在山药的伤口处，因此会出现发绿的情况。

2、阳光直射

山药的根茎在生长过程中露出了地面，或者是收获山药后没有及时将其收入仓库，使得山药长期处于阳光的照射下，因此其细胞内会分化出叶绿体来帮助自身进行光合作用，而叶绿体的存在便可以导致山药的表皮变绿。

3、发霉

由于保存不当而导致山药的表面滋生了大量的绿霉菌，因此出现了山药表皮变绿的现象。