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亚麻籽蛋白粉
亚麻籽含蛋白质一般在10％—30％，属麻仁球蛋白，蛋白中含有18种氨基酸，与大豆蛋白相比，亚麻籽中含有更多的天门冬氨酸，谷氨酸、亮氨酸和精氨酸。含丰富的维生素A，维生素E，维生素B以及大量的微量元素，具有很高的营养价值。从脱脂亚麻粉中提取的氮在不同的溶剂中溶解，有42％—52％是水溶性的，34％—47％可溶于5％NaCl，1％—2％可溶于70％的乙醇，3％—3.5％可溶于0.2％NaOH。亚麻籽中的蛋白质主要由2S组分组成，它含3％α—螺旋，17％β—折叠，80％的自由转折另还有一定量的2S组分。
由于亚麻蛋白中含有一定量多糖胶，因此在应用中能提高亚麻蛋白制品的黏度、持水性和起泡性，比大豆蛋白有更强的亲油性。亚麻籽蛋白吸水性强，与水的结合比为1：6；乳化性好，对产品游离的不饱和脂肪酸有较强的吸附力；在肉制食品中应用组织性能好，能充分提高产品的切片性，弹性；增香性好，有亚麻籽清淡的香味；有效防止淀粉返生，由于亚麻籽蛋白有较弱的胶凝性，可减少蒸煮过程中脂肪的损失、降低硬度、降低肉类风味的损失。在冰淇淋中添加亚麻蛋白制品（添加量0.5％—1％），可提高产品黏度、比重、膨胀率，但降低了融化时间，亚麻蛋白制品在食品工业可作为潜在的乳化剂和稳定剂。目前，我公司生产的亚麻籽蛋白主要应用于肉制品行业。
亚麻籽蛋白在肉制品中的应用
一、亚麻籽蛋白与大豆蛋白相比的优势：
1、吸水保油性强
2、乳化性能好
3、组织性能好
4、增香性好
5、抗淀粉返生性能好
二、亚麻籽蛋白在火腿肠中的应用：
1、建议添加量为2-5％
2、与水与油结合比为1：6：6
3、斩拌类：直接与物料斩拌即可
4、滚揉类：配料前先与其它辅料拌匀，再加扩料水中，切不可直接撒入而影响蛋白的分散性。