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梁实秋 雅舍小品 梁实秋《雅舍小品》水晶虾饼、汤包、核桃酪

更新时间:16

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梁实秋《雅舍小品》水晶虾饼、汤包、核桃酪

  梁实秋是我国著名的散文作家、学者、翻译家,他的著名作品《雅舍小品》大家知道?下面是其中的《水晶虾饼》《汤包》与《核桃酪》,欢迎大家阅读学习。

  梁实秋《雅舍小品》水晶虾饼、汤包、核桃酪

  水晶虾饼

  虾,种类繁多。《尔雅翼》所记:“闽中五色虾,长尺余,具五色。梅虾,梅雨时有之。芦虾,青色,相传芦苇所变。泥虾,稻花变成,多在泥田中。又虾姑,状如蜈蚣,一名管虾。”芦苇稻花会变虾,当然是神话。

  虾不在大,大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲,须爪戟张,样子十分威武多姿,可是剥出来的龙虾肉,只合做沙拉,其味不过尔尔。大抵咸水虾,其味不如淡水虾。

  虾要吃活的,有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”,是在湖中用竹篓养着的,临时取出,欢蹦乱跳,剪去其须吻足尾,放在盘中,用碗盖之。食客微启碗沿,以箸挟取之,在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸,送到嘴边用上下牙齿一咬,像磕瓜子一般,吮而食之。吃过把虾壳吐出,犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃,在盘里泼进半杯烧酒,虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎,虾一跃而戳到喉咙里,几致丧生。生吃活虾不算稀奇,我还看见过有人生吃活螃蟹呢!

  炝活虾,我无福享受。我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦,就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手,馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁,羼一点荸荠丁、勾芡,一切恰到好处。这一炒一烩,全是靠使油及火候,灶上的手艺一点也含糊不得。

  虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数,瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾,堂倌也不敢怠慢,时常会用他的山东腔说:“二爷!甭起虾夷儿了,虾夷儿不信香。”(不用吃虾仁了,虾仁不新鲜。)堂倌和吃客合作无间。

  水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾,通常是青虾比白虾味美,但是做水晶虾饼非白虾不可,为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一点点芡粉,葱汁姜汁,捏成圆球,略按成厚厚的小圆饼状,下油锅炸,要用猪油,用温油,炸出来白如凝脂,温如软玉,入口松而脆。蘸椒盐吃。

  自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油,就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球,我也有戒心了。

  汤包核桃酪

  说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是故都的独门绝活。

  包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着七条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成为名副其实的汤包子。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半酸半不酸,薄厚适度,制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

  天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:“不忙,他还有两个包子没吃完哩。”

  玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮起的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不太懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

  核桃酪

  玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

  有一年,先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌,祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了,最后是一大钵核桃酪,色香味俱佳,大家叫绝。先慈说:“好是好,但是一天要卖出多少钵,需大量生产,所以只能做到这个样子,改天我在家里试用小锅制作,给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就天天缠着她做。

  我母亲做核桃酪,是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点,除了燕窝、哈什玛、莲子等之外,有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准,要我母亲亲自做。虽是只做一碗,材料和手续都不能缺少,久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

  核桃来自羌胡,故又名胡桃,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的,虽然麻烦,数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎,越碎越好。

  取红枣一大捧,也要用水泡,泡到涨大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒槌(当然都要洗干净使不带蒜味,没有捣过蒜的当然更好),尽力的捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里,用力拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

  煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。《正字通》:“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的,质料像沙锅似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常灵巧而有用,煮点东西不失原味,远较铜锅铁锅为优,可惜近已淘汰了。

  把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉咙里去。

  梁实秋《雅舍小品》读书心得

  在正文之前先说点别的,《雅舍小品》按体裁来说是小品文,散文的一种,大概像随笔之类,小有议论胜在清新简短,文字生动,较小说来讲是很适合日常闲杂时间阅读的,本身内容也日常一点。

  为什么这样说,主要是小说固然精彩,人物个性分明,情节百转回肠,但恩恩怨怨的感情总是很浓烈,看的时候要投入相当的情绪,和书中人物一起经历悲欢离合,难以抽离出来,颇有“余音绕梁”的效果,所以更喜欢在大块的时间里阅读,这样酣畅淋漓的情感体验才不致被打断,不然总是记挂着,干别的事情也念念不忘,对自己也是种折磨,大概跟追剧的心情差不多,遇上要紧时候真是比追剧的急切更甚,恨不得抛下手头繁琐事务一览为快。

  散文就不存在这种问题,遇上有趣的多看两眼,长篇大论的草草翻过也不影响心情,不会像小说漏看了一处伏笔那样疑惑懊恼,随看随停甚为方便。但就阅读来讲,散文也有个缺点(或许是我的缺点也不尽然),随看随忘,再看再新,除了中学时代要求背诵的名篇之外,大多数散文看完都没有什么印象,时间长了连书名都会忘掉。记得之前的一套三毛文集,除了撒哈拉的故事着实有趣印象较深,其他的实在没留下什么痕迹,尤其是成套阅读的,看完一本接着另外一本时常常犯难,不知道自己之前看过没有,非要翻开读上那么几十页才能确定,再读一遍自然也不是什么坏事,拿来举个例子说明一下和小说的不同罢了。

  这大概也是决定每本书都写点读后感的契机了。

  梁实秋最为著名的作品应当是译著的莎士比亚全集,直至如今都被奉为经典,我相信一句话,好的译者,作品都不可能差,因为胸中藏有万件法宝,笔下才能出乾坤,更何况是莎士比亚这样鼻祖级的人物,作品要翻译的优美又不失原味功力自不必说。

  《雅舍小品》,是读先生的第一本书,书分为三个部分:人世间、生活小议、味是故乡浓。读的时候会想起语文书里的课文,旁征博引又妙趣横生,语言幽默辛辣,功力深厚用词讲究,不乏生僻字又不影响理解,大概是文言文和白话文过渡时期的特点吧,这时候就能联想到课文底下的注释,密密麻麻写着其用法出处,其实看的时候大可不必在意这些细节;又会希望有这样一个侃侃而谈的朋友,件件事情说的头头是道,褒贬都是一针见血,人物说法信手拈来,一定是个既能聊八卦又能谈人生的好伙伴,何况还能相约下馆子假装过把老餮的瘾……嗨醒醒~~

  “雅舍”是先生在四川寓居时栖身的竹篦屋一座,“有窗而无玻璃,风来则洞若凉亭,有瓦而空隙不少,雨来则渗如滴漏”,“与邻人彼此均可互通声息”,“入夜则鼠子瞰灯,才一合眼,鼠子便自由行动,而我没有法子”,“蚊虱之盛前所未见,聚蚊成雷真有其事”。雅舍的月夜不免让人想起“承天寺夜游”,雨天则颇有“茅屋为秋风所破歌”的架势,而人生如逆旅,“雅舍非我所有,我仅是房客之一”'我住雅舍一日,雅舍即一日为我所有。即使此一日亦不能算是我有,至少此一日雅舍所能给予之苦辣酸甜我实躬受亲尝”,这是本书冠以“雅舍小品”的由来。

  书的第一部分说理居多,举得例子颇为生动,先生描写动作场景总是惟妙惟肖,读着就能看见这样那样的人物跃然纸上作人生百态,画面感不可谓不强,越往后烟火的气息渐渐浓厚,从一个概念一类人说到身边人生活事,越往后看越手不释卷,直至看到最后一章写吃食,那时已夜半三更,又舍不得放下,又气愤手边没吃的,一边看一边咽口水,好不容易看完了关灯睡觉,翻来覆去的肚子咕咕作响,脑子里净是糖葫芦藤萝饼核桃酪狮子头烧羊肉,差点就能闭着眼睛报菜单了,直到困得不行才睡过去。好的是书里有几味好吃的做法也写得详细,跟随园食单一样,食材处理火候大小妥妥当当,让人生出“大不了日后我自己做”这样的安慰。

  先生好几处提到,少年时候不知读书,纵情酗酒糟蹋身体,直至而立才知发愤,才知爱惜身体,可还是疲懒,翻译大业硬是又拖了十年才完成,好在一切来得及弥补,文人回首还可说狂放,想来我们还是青年,爱惜身体,莫负好韶光。

  梁实秋《雅舍小品》读后感

  梁实秋先生的《雅舍小品》,早在求学期间,我就已拜读过。一篇篇美文,让我对梁先生敬仰得很。我折服于梁先生的涉猎广泛,无论是国学还是外国文学都有很深的造诣,《六祖坛经》、《竹坡诗话》、《英雄与英雄崇拜》等皆信手拈来,俯拾即是,《论语》、《晋书》、《双城记》更不在话下;我感叹于梁先生观察之敏锐细致、语言精妙传神,比如说《下棋》一文就把下棋者的憨态传神描绘,让人会心一笑。

  前不久,和友人聊天,提起梁实秋,谈到《雅舍小品》,就萌生了重温《雅舍小品》的念头。好在,《雅》中多是一篇篇两千字左右的短文,即便在睡前、于间隙间也可以奉卷品读一番。

  佳作,往往能经受住时间的考验,赢得后世的赞誉,代代相传,遂成为经典。不同的人,读来会有不同的收获;同一个人,不同时期阅读,亦有不同收获。《雅》就是如此的经典。再读《雅》,美人依旧,只是对这份美有了别一种感受——梁实秋先生心有雅意,处处皆雅。他以平和的心态,看待生活的'喜怒哀乐,“不以物喜,不以己悲”,苦中亦能作乐。正如《雅舍小品·快乐》中所言,“常言道,‘境由心生’,又说‘心本无生因境有’。总之,快乐是一种心理状态。内心湛然,则无往而不乐。”这也许是梁先生的亲身经历和体会。

  《雅舍小品》分为三个系列——“人世间”、“生活小议”、“味是故乡浓”。梁先生用朴实的语言,略带小幽默的轻松口吻,谈论着普通大众熟悉的身边事。无论是洗澡还是垃圾,无论是文艺道德还是风水,梁先生都能侃侃而谈,更可贵的是字里行间流露出轻松、宁静、淡泊。可谁又能想到,它们也许是梁先生才从乌烟瘴气的防空洞逃出,即奔赴名为“雅舍”实为“不能蔽风雨”、鼠子蚊虱“猖獗”相伴的“陋室”,伴着明月的清光写成的。在战火纷飞的年代,人命微贱,朝不保夕,再加上迫于形势,梁先生无奈地离开爱妻稚儿,孤身一人来到重庆,与友人夫妇合租这“仅求其能蔽风雨”而其实“并不能”的“雅舍”。其生活之拮据、内心之苦闷可想而知。但是,在书中、在梁先生的文字世界里,你找不到一丝它们的踪迹。便是对“雅舍”,“现在住了两个多月,我的好感油然而生”,“自有它的个性。有个性就可爱。”。

  只是,这样的文字在那个年代,似乎是不合时宜的。鲁迅被奉为典范的名篇《丧家的资本家的乏走狗》,以缜密的逻辑、辛辣的语言痛骂梁实秋是“丧家的资本家的乏走狗”。梁鲁相争达到了高潮。最终,“绍兴师爷”技高一筹,“丧家的乏走狗”败下阵来。两人的恩恩怨怨绝不是两个文人的私仇,而是两种思想、观念的碰撞。在“民族魂”——鲁迅看来,在国家民族存亡的生死关头,文人就该拿起他们的“武器”,战斗在他们的“战场”上,针砭时弊,激扬文字,这才是文人的正道;而梁实秋信奉白璧德先生的思想,“骨子里涌动着典雅、缓慢、平和的气质,对大起大落、大悲大喜怀着与生俱来的警惕”,主张内敛和自省。如今,两位先生皆作古,事过境迁,徒留《丧》一文述说着当年的剑拔弩张、论战激烈空前。

  但是,在当下,梁先生的这种“心中有雅处处皆雅”是很合事宜的。有人说:“中国只用了30年就赶超了欧洲100年。”这话言者得意洋洋,颇为自豪,而我听来心中微凉。硬件高速发展,软件跟得上吗?人们的思想、观念能拔苗助长?事实上,我们已经在慢慢尝到这种“苦涩”了。我们会发现身边的人浮躁了,功利了,一点小事往往引发许多的不满、仇视。这样的极端事件在新闻中屡见不鲜,甚至也有如疯狗般无厘头地逮谁咬谁,伤害无辜,以发泄他对社会的不满。其实,在浮躁、疯狂的背后,往往是一颗颗贪婪的心。梁先生的平和、内敛和自省正是那剂对症下药的“良方”。

  如果我们能象梁先生那样“良辰美景,赏心乐事,随处皆是。智者乐水,仁者乐山。雨有雨的趣,晴有晴的妙……”,“心中有雅处处雅”,相信我们一定能得一片平和,沾上一些雅的气息。在此之前,我们不妨清茶一杯,《雅舍》在手,听梁先生聊聊身边事……

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