大数据时代的到来，让互联网技术应用带来的餐饮行业变量早已成为常量。当下，新消费、新零售、新技术风头正劲，中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战？传统餐饮品牌又是如何理解新餐饮的呢？餐饮零售化究竟是连锁企业的发展重点吗？
餐饮行业正进入新零售时代
“水大鱼大”是我国著名经济学家周其仁先生的观点，胜加咨询的创始人樊娟引用周其仁的观点指出，每一个体量巨大的行业或者市场中，都注定会产生巨头。2017年，中国餐饮销售总额超过了3.9万亿元，我国总人口中，有外食需求的主力人群达到9.84亿，中国市场的“水”足够大，但现实问题是餐饮行业中的“鱼”在成长意愿和成长方式中还存在矛盾。随着消费升级时代的到来，新零售的风口在一年后，依旧愈发猛烈，而不少餐饮从业者也认为，新零售或将成为中国餐饮业升级的契机。
阿里巴巴注资的口碑网，其餐饮新零售负责人杜晓明认为，餐饮行业正进入新零售时代，如成功转型，整个餐饮产业产能及效率都将大幅提升，也将改变消费者的吃饭体验。未来，餐饮业或将出现富士康、华为等这样的巨头企业。
数据显示，目前，美国餐饮产业70%实现标准化，日本则达到90%。这些国家都出现如麦当劳、百胜等强大的餐饮集团。与之对比，中国虽是美食大国，但餐饮市场却极其分散。中国餐厅数量目前约为350万家，2016年时，中国餐饮业前百强企业产值之和仅占6%，尚不及百胜一家的产值。
杜晓明认为，新零售有助于中国餐饮业升级。他举例，老字号品牌五芳斋利用口碑规划的无人餐厅解决方案，开出大陆第一家无人智慧餐厅。1个月的时间，该餐厅营业额较上期增长明显，员工工作效率也有所增加。
杜晓明说，餐厅新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系及销售体系，并让用户在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。共同推动餐饮业从分散走向集约，从粗放走向精细，这也是将来餐饮产业的方向。
杜晓明判断，一旦餐饮行业的新零售转型能够成功，会极大提升消费者未来的吃饭体验。除到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。他说，零售会变成餐饮企业的“标配”，整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。
“新餐饮”出现是大势所趋
盒马鲜生创始人侯毅认为目前餐饮业存在三大痛点，即经营灵活性低，加工、服务的效率和空间利用率低以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不断增加。而在新餐饮的发展下，需要通过提高效率、增加线上销售以及提升坪效来改善餐饮行业一直以来存在的痛点。侯毅认为，零售跟餐饮是完全能够融为一体的，因为只有零售能给餐饮业带来实实在在的流量，因为零售能降低整个餐饮业的供应链成本，能给消费者带来更多好的体验，所以，餐饮是零售的一个有机的组成部分。在当下的餐饮业大环境下，作为餐饮的从业者，想要更好的实行新餐饮，在科技、互联网技术和创新的商业模式必不可少，而核心是真正去洞察消费者的需求和行为路径。
美团点评的高级副总裁张川认为，目前他所接触的餐饮同行面临着找店长、找店铺以及资金这三大痛点。的确，餐厅新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系及销售体系，并让用户在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。
海底捞创始人施永宏认为，餐饮加零售的模式对于整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且相较于线上对比存在天然的优势。而未来的新餐饮就是将线下消费者与企业之间建立的信任转化为商业模式，当所有的玩家都在同一个商业平台时，线上还是线下的概念，甚至零售和餐饮的界限越来越模糊直到消失，在这样的情况下新餐饮肯定会出现。不管是商业模式的进化，还是新技术的运用，在经营中，升级客户的价值才是赢得未来赛场的那张入场券。
餐饮企业如何面对新零售
互联网技术的快速发展，不仅改变了餐饮业的存在形态，也改变了消费者的消费习惯。2017年根据美团掌握的数据，线下下单的单量大约是5000万单，不足总体餐饮消费的15%。3年后的2020年，美团预计线上下单将达到2亿单。外卖的兴起带动餐饮市场，随着消费升级和技术的更新迭代，而另一概念餐饮零售化也逐渐进入从业者的视野，给予了更多想象的空间，但传统企业对此却有着截然不同的想法。
巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵认为，餐饮品牌同时做堂食和外卖存在一定冲突，即便要做外卖，也应该启用全新的品牌，同时，杜中兵并不赞成餐饮品牌做零售，在新时代的环境下应该思考品牌的成立之本在哪里。同样，喜家德创始人高家德与杜中兵有着相似的观点，“每个企业都有自己的核心竞争力。”西贝创始人贾国龙对于餐饮新零售有着不同的理解，他认为，只要找到自己链条当中的某一个环节的食材或成品，再去把它作为一个商品，按零售的模式进渠道。完全做成一个商品在门店卖、线上卖、各种场景卖，就是餐饮的零售化。
而九毛九创始人管毅宏表示，如果餐饮企业想要做零售，要看初心，卖产品是为了增加顾客和品牌的黏度或者互动性，还是增加一块业务的收入。可以看出，传统餐饮在过去几年中试图从降低成本来提升效率，而随着零售加餐饮趋势的到来，传统连锁餐饮想要在零售业打响品牌，从而完成成本结构的重置，已经成为品牌为其线上引流的一种方式。
对餐饮业未来创新发展的趋势，业内人士指出，在快速迭代变化的今天，餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。
中国产业竞争情报网相关研究成果《餐饮业项目可行性研究报告》